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Los glúcidos, o hidratos de carbono, son moléculas orgánicas producidas por las plantas a partir de dióxido de carbono y agua, y con ayuda de la energía del sol. Se clasifican en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Un ejemplo de monosacárido es la glucosa, que es el monosacárido de más rápida absorción por nuestro organismo, y está aconsejado para los pacientes con diabetes que tengan un bajo nivel de azúcar en la sangre. Un ejemplo de disacárido es la sacarosa, o azúcar común, formada por glucosa y fructosa. El almidón está formado por la unión de moléculas de glucosa, y es el polisacárido más abundante en plantas.
El pan, los cereales, la leche y el queso son algunos ejemplos de alimentos que contienen grandes cantidades de hidratos de carbono.
Los glúcidos son la principal fuente de energía de la población mundial. En los países pobres, entre el 80 y 90% de la energía proviene de ellos. En los países más desarrollados, es del 50% o incluso menos. Ninguno de estos extremos son recomendables desde el punto de vista de la salud.
El contenido de glucosa en la sangre, o glucemia, está regulada por hormonas. Si la glucemia aumenta, las células beta de los islotes de Langerhans del páncreas producen insulina, la cual induce a las células del organismo a introducir la glucosa en su interior.
Tanto los músculos como el hígado pueden acumular los carbohidratos en forma de glucógeno, pero hasta una cantidad limitada. El exceso de carbohidratos será transformado en grasa que se acumulará en el tejido adiposo. Por este motivo no necesitamos gran cantidad de hidratos de carbono en nuestra dieta, ya que si el organismo no los obtiene a través de los alimentos, se adapta para obtener energía a partir de sus reservas y del metabolismo de las grasas y proteínas.
El cerebro y los eritrocitos de la sangre utilizan como única fuente de energía la glucosa. Sin embargo, en situaciones de carencia, el hígado es capaz de cubrir esta necesidad convirtiendo las proteínas y la grasa en glucosa. El problema de carecer de hidratos de carbono es que la obtención de energía a partir de las grasas se realiza por un proceso en el que también se producen cuerpos cetónicos que van a la sangre y que provocan un descenso del pH, lo que llamamos cetoacidosis.
Los carbohidratos más saludables son aquellos que están formados por cadenas largas de monosacáridos, y que podemos encontrar en alimentos como la harina, el arroz, la patata y algunas raíces de vegetales. Este tipo de comida también contiene otros nutrientes, como vitaminas y minerales que completan el aporte nutricional. Sin embargo, la sacarosa, o azúcar común, es menos saludable ya que no aporta nada más que moléculas de glucosa y fructosa. Por ello, se dice que contiene calorías vacías, debido a su escaso contenido nutricional.
Un ejemplo de plato equilibrado estaría compuesto por: la mitad de vegetales, una cuarta parte de patatas, pasta o arroz y una cuarta parte de pescado o carne.
Por último, para controlar los niveles de azúcar en la sangre, es conveniente combinar los dulces con fibra. Un postre dulce con una cena que contenga vegetales, por ejemplo, provocará un aumento más lento de la glucemia que el postre solo ya que su digestión e incorporación a la sangre será más lenta.
