3.4 Proteínas

Las proteínas son consideradas los “ladrillos” estructurales del organismo, ya que las utilizamos para la construcción y renovación de nuestras células.

Son también un nutriente energético, pero su función como fuente de energía es más secundaria, en comparación con los carbohidratos o las grasas. Sólo cuando consumimos más proteína de la que el cuerpo necesita para su desarrollo y mantenimiento, el exceso es usado para la obtención de energía o para su almacenamiento.

Una proteína es un polímero de aminoácidos. Existen más de 100 tipos de aminoácidos, aunque sólo 20 de ellos están presentes en nuestro organismo. De estos 20 aminoácidos, 9 de ellos no pueden ser creados por el propio organismo, por lo que deben estar presentes en la dieta. Por eso se les llama aminoácidos esenciales.

La síntesis y degradación de proteínas son procesos que ocurren continuamente. Cuando hay más degradación que síntesis e ingesta, se produce una situación de carencia de proteínas, lo que provoca desgaste muscular y anemia. La carencia de proteínas también afecta al sistema inmunológico, y puede provocar un aumento en el número de infecciones. Esto se debe en parte a la disminución en la síntesis de anticuerpos y en parte al deterioro de las células inflamatorias.

Cuando hay un exceso de proteínas, el cuerpo las utiliza como fuente de energía, como los hidratos de carbono y las grasas, o se almacenan en el tejido adiposo en forma de grasas.

Los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y los productos lácteos tienen grandes cantidades de proteínas, pero también se encuentran cantidades significativas en alimentos de origen vegetal, como los cereales y las legumbres (guisantes, habas, lentejas…)

A nivel energético, las proteínas deben suponer entre el 10 y el 20% del aporte total de energía en la dieta. En la dieta se recomienda un consumo de entre 0,8 y 1 gramos de proteína/día por kilogramo de peso corporal.

La calidad de la proteína depende del tipo de alimento de donde procede. Por eso no sólo se debe mirar la cantidad de proteína que consumimos, sino también su procedencia. En países en  desarrollo la mayor parte de las proteínas proviene de alimentos de origen vegetal, mientras que en los países industrializados proviene de alimentos de origen animal.

Las proteínas de los productos de origen animal, como la carne y el pescado, suelen ser de mayor calidad que las proteínas de origen vegetal, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. La proteína de los alimentos de origen animal es más similar a las del ser humano, por ello nuestro cuerpo puede utilizarla mejor que la proteína de origen vegetal.

Cuando el aporte de hidratos de carbono y grasas es menor que los requerimientos de energía necesarios, se activa el catabolismo de las proteínas. Sólo si la demanda de energía está cubierta, las proteínas se usan para la construcción de nuevos tejidos. Por ello es importante que la demanda de energía esté cubierta por la grasa y los hidratos de carbono de manera que las proteínas se puedan utilizar para la construcción de nuevos tejidos. La utilización de proteína para obtener energía es una opción “económicamente” desfavorable.

Los niños en edad de crecimiento tienen mayores necesidades de proteínas por kilogramo de peso que los adultos. Las necesidades de proteínas también son mayores durante una enfermedad. Por ello, cuando se tiene fiebre se debe tomar una comida rica en proteínas.