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Las principales fuentes de ácido ascórbico son la verdura y la fruta fresca. La vitamina C es la vitamina que se destruye más fácilmente debido a los tratamientos térmicos. Por lo general la pérdida durante la cocción es entre el 10 y el 70 por ciento. Los signos tempranos de déficit de esta vitamina son fatiga, cansancio y disnea. Otros síntomas son dolor muscular y hematomas. Estos síntomas desaparecen rápidamente cuando se suplementa con vitamina C.
La carencia de ácido ascórbico puede causar la enfermedad de escorbuto. Actualmente es una enfermedad poco frecuente, pero antiguamente muchos marineros que pasaban largos periodos de tiempo sin tomar fruta o verdura fresca morían por esta causa.
Es esencial para la absorción de hierro. Por este motivo se recomienda el zumo de naranja en lugar de leche como terapia contra el déficit de hierro.
La vitamina C está implicada en la formación de los tejidos y es necesaria para una buena cicatrización de las heridas. También está implicada en la formación de tejido osteoide y la dentina. Hay estudios que parecen indicar que el consumo de tabaco incrementa la necesidad de vitamina C.
